Ai là người đầu tiên phát hiện ra vị umami?

Trong hàng thế kỷ, chúng ta vẫn tin rằng vị giác chỉ xoay quanh bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng. Thế nhưng vào đầu thế kỷ 20, một nhà khoa học người Nhật đã đặt dấu hỏi lớn khi cảm nhận được một hương vị “ngon khó tả” – đậm đà, tròn vị và kéo dài nơi đầu lưỡi, không thuộc về bất kỳ vị nào trong bốn nhóm kể trên. Vị ấy sau này được đặt tên là umami. 

Vậy ai là người đầu tiên phát hiện ra vị umami? Hãy cùng Auraleaf khám phá hành trình đầy khoa học và cảm hứng từ phòng thí nghiệm đến chén trà matcha sóng sánh màu lục bảo.

Vị umami là vị gì?

Trong nhiều thế kỷ, con người tin rằng chỉ có bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, có một vị đặc biệt khác mà bạn có thể đã từng cảm nhận – vị đậm đà, sâu và “ngon miệng” mà ta khó diễn tả thành lời. Đó chính là umami, từ tiếng Nhật mang nghĩa là “vị ngon”.

Umami – vị thứ năm, có trong rong biển, nấm, cà chua chín và phô mai lâu năm.

Umami thường xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm giàu glutamate như: rong biển, thịt, nước dùng, cà chua chín, phô mai lâu năm, nấm,... Và bạn có thể bất ngờ khi biết rằng vị giá con người có các thụ thể riêng biệt để cảm nhận vị này – tương tự như các vị còn lại. 

Kikunae Ikeda – Người đầu tiên nếm ra vị "umami"

Vào năm 1907, Giáo sư Kikunae Ikeda – một nhà hóa học danh tiếng của Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo) – trong một bữa ăn thường ngày, đã vô tình đặt nền móng cho một trong những khám phá vị giác quan trọng nhất thế kỷ 20. 

Khi thưởng thức món kombu dashi – nước dùng được nấu từ rong biển kombu, ông nhận thấy rằng hương vị của nó có gì đó thật đặc biệt: đậm đà, tròn vị và rất “ngon miệng”, nhưng lại không thuộc về bốn vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng mà khoa học khi đó đã công nhận.

Chân dung Giáo sư Kikunae Ikeda – nhà hóa học người Nhật đã khám phá ra vị umami vào năm 1908.

Ông mô tả hương vị ấy là một cảm giác lan tỏa nơi đầu lưỡi, kéo dài và dễ chịu – một vị hoàn toàn mới mà khoa học chưa từng định danh. Với bản tính tò mò và tinh thần nghiên cứu sâu sắc, ông đặt ra câu hỏi: Liệu còn có một vị cơ bản thứ năm mà chúng ta chưa phát hiện ra?

Không chỉ dừng lại ở việc cảm nhận, Giáo sư Ikeda quyết định đi xa hơn: phân tích hóa học nước dùng kombu, với mục tiêu xác định hợp chất nào đã tạo nên hương vị đặc trưng ấy, Việc này không hề đơn giản vào thời điểm đó, bới các phương pháp chiết xuất và xác định thành phần hóa học vẫn còn hạn chế.

Thế nhưng, với sự kiên trì và trí tuệ vượt bậc, ông đã từng bước tinh chế, cô đặc kombu dashi qua nhiều lần lọc và bay hơi. Cuối cùng, vào năm 1908, ông đã chiết xuất thành công các tinh thể của một axit amin có tên là glutamate, chính là chất tạo nên hương vị đặc biệt kia.

Vị này sau đó được ông đặt tên là “umami” – ghép từ “umai” (うまい – ngon) và hậu tố “mi” (味 – vị) trong tiếng Nhật, mang nghĩa là “vị ngon” hay “vị đậm đà”.

Khi khoa học gặp ẩm thực: Umami và sự ra đời của bột ngọt (MSG)

Không dừng lại ở nghiên cứu học thuật, Giáo sư Ikeda mong muốn đưa vị umami đến với mọi căn bếp. Ông đã hợp tác với nhà sản xuất Saburosuke Suzuki để thương mại hóa glutamate bằng cách kết hợp nó với natri – tạo thành mononatri glutamate (MSG), hay còn gọi là bột ngọt.

Bột ngọt trở thành một trong những gia vị phổ biến nhất trên toàn thế giới, giúp tăng cường hương vị cho món ăn mà không cần thêm nhiều muối hay chất béo. Đây là một trong những ứng dụng khoa học vào đời sống được đánh giá là “đi trước thời đại”.

Vị umami trong matcha

Không chỉ xuất hiện trong nước dùng, phô mai hay thịt, vị umami còn tinh tế ẩn mình trong matcha – bột trà xanh truyền thống Nhật Bản. Đặc biệt ở loại matcha cao cấp, lá trà được che nắng trước khi thu hoạch, giúp tăng hàm lượng L-theanine và glutamate, chính là hai thành phần tạo nên vị umami dịu nhẹ, êm và ngọt hậu đặc trưng.

Vì thế, khi thưởng thức một tách matcha đúng chuẩn, bạn có thể cảm nhận vị thanh, chát nhẹ ở đầu lưỡi và vị ngọt sâu dần ở cuống họng – một trải nghiệm vị giác đầy chiều sâu mà khó loại trà nào có được.

Hơn một thế kỷ trước, Giáo sư Kikunae Ikeda đã mở ra một cánh cửa mới cho thế giới vị giác khi phát hiện ra umami – vị cơ bản thứ năm mang đến sự đậm đà và “ngon khó tả” cho ẩm thực. Ngày nay, umami không chỉ hiện diện trong nước dùng hay phô mai, mà còn tinh tế lan tỏa trong từng ngụm matcha cao cấp – nơi mà thiên nhiên và kỹ thuật nuôi trồng hội tụ để tạo nên hương vị trọn vẹn.

Vị umami chỉ xuất hiện trong Matcha cao cấp - Organic Premium Matcha 

Tuy nhiên, umami trong matcha không phải loại matcha nào cũng có thể mang lại. Vị ngon sâu lắng ấy chỉ thực sự xuất hiện ở những loại matcha chất lượng cao, đặc biệt là Organic Premium Matcha – nơi giữ được trọn vẹn hàm lượng glutamate tự nhiên và L-theanine.

Tại Auraleaf, chúng tôi tự hào mang đến dòng Organic Premium Matcha chuẩn Nhật, tinh khiết và giàu umami, giúp bạn thưởng trà như một nghệ thuật – đúng như tinh thần mà người Nhật đã gìn giữ suốt hàng thế kỷ.

Bạn muốn trải nghiệm vị umami đích thực trong từng tách matcha? Gọi ngay Auraleaf – 0966 863 698 để được tư vấn và chọn lựa sản phẩm matcha xứng tầm!

>>> Xem thêm: Hướng dẫn làm Matcha Cold Whisk đơn giản, chuẩn vị tại nhà