Gyokuro là gì? Lịch sử, kỹ thuật che phủ và lý do tạo nên umami đỉnh cao

Gyokuro là một trong những loại trà xanh cao cấp và khan hiếm bậc nhất của Nhật Bản. Không phải là trà uống hằng ngày, Gyokuro được xem như một dòng trà “tinh tuyển”, dành cho những người hiểu trà, trân trọng chiều sâu hương vị và coi việc thưởng trà là một trải nghiệm chậm rãi, có chủ đích.

Để hiểu vì sao Gyokuro có giá trị cao và được giới sành trà Nhật đặc biệt ưa chuộng, cần nhìn vào ba yếu tố cốt lõi: lịch sử hình thành, kỹ thuật canh tác che phủ, và cơ chế tạo nên umami vượt trội.

Kỹ thuật che phủ – nền tảng tạo nên Gyokuro

Khác với sencha – loại trà xanh phổ biến được trồng hoàn toàn dưới ánh nắng mặt trời, Gyokuro được trồng bằng phương pháp canh tác che phủ. Trước khi thu hoạch, các ruộng trà Gyokuro được che kín ánh sáng mặt trời trong khoảng 20 ngày hoặc hơn, bằng vải màn, rơm hoặc lau sậy.

Việc che phủ này đòi hỏi nhiều công sức, chi phí và sự kiểm soát nghiêm ngặt, khiến giá thành Gyokuro cao hơn đáng kể so với các loại trà xanh thông thường. Phương pháp này được gọi là kabuse, hoặc trong kỹ thuật truyền thống là ohishita.

Một loại trà khác cũng được trồng bằng phương pháp che phủ là Kabusecha, tuy nhiên thời gian che phủ ngắn hơn nhiều, thường chỉ từ 1 đến 10 ngày. Trong khi đó, Gyokuro được che phủ lâu hơn, dẫn đến sự khác biệt rõ rệt về cấu trúc lá, màu sắc và hương vị.

Ít ánh sáng – nhiều axit amin, umami đậm sâu

Khi ánh sáng bị hạn chế, cây trà buộc phải thay đổi cơ chế sinh trưởng. Catechin – hợp chất tạo vị đắng và chát – được hình thành ít hơn. Ngược lại, axit amin, đặc biệt là L-theanine, lại được tích lũy nhiều hơn trong lá trà.

Đây chính là lý do Gyokuro có:
• Vị umami rõ rệt
• Độ ngọt tự nhiên, mượt
• Hậu vị dài và sâu
• Ít đắng chát hơn sencha

Chính sự giàu axit amin này khiến Gyokuro không cần nước nóng để “kéo vị”, mà ngược lại, càng pha ở nhiệt độ thấp càng thể hiện rõ bản chất tinh tế của mình.

Hương oika và màu xanh đậm đặc trưng

Gyokuro sở hữu một mùi hương rất riêng, gọi là oika – thường được mô tả giống rong biển xanh hoặc tảo non. Đây là mùi hương hình thành trong quá trình che phủ, khi cấu trúc hóa học của lá trà thay đổi để thích nghi với môi trường thiếu sáng.

Ngoài hương thơm, Gyokuro còn có màu xanh đậm hơn sencha. Màu sắc này đến từ diệp lục, chất hấp thụ năng lượng ánh sáng trong quá trình quang hợp. Khi ánh sáng bị hạn chế, cây trà tạo ra nhiều diệp lục hơn để tối ưu hóa quang hợp, khiến lá trà Gyokuro có màu xanh sẫm, dày và giàu dưỡng chất.

Nguồn gốc lịch sử và mối liên hệ với tencha

Gyokuro được cho là xuất hiện vào cuối thời Edo, thế kỷ 19, với nguồn gốc gắn liền với Uji (Kyoto) – cái nôi của trà cao cấp Nhật Bản.

Giả thuyết phổ biến nhất cho rằng Gyokuro được đặt tên bởi thương gia trà Edo Yamamotoya (nay là Yamamotoyama). Trong quá trình thử nghiệm chế biến lá trà đã hấp tại một nhà máy sản xuất tencha ở Uji, ông vô tình tạo ra loại trà có sự cân bằng vượt trội giữa hương thơm, vị và màu sắc. Thành phẩm này được xem là nguyên mẫu của Gyokuro.

Tencha – nguyên liệu để làm matcha – cũng là loại trà được trồng bằng phương pháp che phủ. Trước thời Edo, tencha được trồng bằng kỹ thuật truyền thống gọi là Ohishita, trong đó các khung che được dựng lên và phủ bằng rơm hoặc lau sậy. Kỹ thuật này từng chỉ được phép áp dụng tại Uji, và chính nền tảng kỹ thuật đó đã tạo điều kiện cho Gyokuro ra đời.

Ngày nay, phương pháp Ohishita truyền thống gần như mai một, nhưng tại Yame (Fukuoka), việc sản xuất Gyokuro Truyền Thống Yame vẫn được duy trì đến nay.

Độ khan hiếm và ai là người sử dụng Gyokuro tại Nhật

Theo báo cáo “Tình hình trà” của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản (2020), trà thô Gyokuro chỉ chiếm khoảng 0,3% tổng sản lượng trà toàn quốc. Điều này khiến Gyokuro trở thành loại trà mà ngay cả người Nhật cũng không uống thường xuyên.

Tại Nhật Bản, Gyokuro chủ yếu được sử dụng bởi:
• Giới sành trà và người am hiểu văn hóa trà
• Nhà hàng kaiseki, ryotei cao cấp
• Trà tiếp khách trang trọng
• Quà biếu dành cho đối tác quan trọng, lãnh đạo, dịp đặc biệt

Gyokuro được ưa chuộng không vì sự mạnh mẽ hay kích thích, mà vì cảm giác êm, tĩnh, tập trung và chiều sâu hương vị mà nó mang lại. Đối với người Nhật, mời khách một tách Gyokuro là cách thể hiện sự trân trọng và đẳng cấp tinh tế, hơn là chỉ mời một thức uống.

Cách thưởng thức đúng tinh thần Gyokuro

Gyokuro cần được pha chậm, ít nước và ở nhiệt độ thấp – khoảng 55–60°C. Ở mức nhiệt này, axit amin giàu umami được chiết xuất trọn vẹn, trong khi catechin và caffeine gây đắng chát không bị chiết xuất quá mạnh.

Gyokuro không sinh ra để uống vội. Nó là loại trà dành cho những khoảnh khắc cần sự lắng lại, khi người uống sẵn sàng dành thời gian để cảm nhận từng lớp hương vị.

Tham khảo sản phẩm: https://auraleaf.vn/sencha-huu-co-gyokuro